*Por Manuela Pérez Grimoldi (Instagram:@hoycocinamanu)
Todos los 25 de Mayo me pongo a pensar en lo ricas que son las comidas típicas patrias. El locro, las empanadas, los pastelitos, los tamales, la humita, la mazamorra. Hoy, particularmente, me dieron muchas ganas de comer una tradicional Carbonada Criolla.
Existen muchísimas recetas de este plato y son todas muy parecidas pero algunas llevan carne, aceitunas, maíz blanco, otras agregan orejones de durazno e incluso queso.
¿Sabías que el origen de este plato se remonta a Bélgica? Allí se lo conoce como Carbonnade. Dicen que llegó a nuestro país de la mano de los inmigrantes Españoles, que conocían la receta belga, y empezaron a reproducirla en nuestro territorio. La versión original de este guiso se preparaba con cebolla, carne, zapallo y cerveza.
En su adaptación criolla se empezaron a utilizar los ingredientes que se conseguían con mayor facilidad en cada región del país. Por esto mismo algunas versiones llevan queso y otras orejones de durazno o de ciruela. En la provincia de Jujuy se realiza combinando morrones de diferentes colores. En la zona de La Pampa se emplea carne vacuna, mientras que en el sur y en algunas provincias del norte del país lo preparan con carne de cordero o de chivo. La forma tradicional de presentar este plato o de llevarlo a la mesa es utilizando un zapallo Cabutia a modo de contenedor, aprovechando la cavidad interior que posee este vegetal.
Para conseguir una autentica receta de Carbonada al estilo norteño, me puse en contacto con dos mujeres Salteñas, Marta González y Sandra Salazar, quienes muy amablemente compartieron sus recetas conmigo y yo las voy a compartir con ustedes.
Me llamó mucho la atención que ambas recetas tienen como punto en común la cebolla, el morrón rojo y el zapallo pero también hay ingredientes que no comparten.
Lo lindo de la comida criolla es que une a las familias, ya que se cocina en grandes cantidades y se comparte entre muchas personas. Quien elabora estos platos, con tanta tradición, los hace propios modificando ingredientes y cantidades hasta encontrar ese sabor único que toda la familia disfruta. Lo que suele suceder con el paso del tiempo, es que dejan de ser recetas populares para transformarse en recetas familiares que pasan de generación en generación.
Por eso mismo muchas veces encuentro divertido no seguir las recetas al pie de la letra y modificar ingredientes o cantidades, hasta de las preparaciones más clásicas, porque es ahí donde la cocina se vuelve única y totalmente nuestra. Buscar un estilo propio, jugar con los sabores y ponerle nuestra importa familiar a lo que cocinamos es lo que va convirtiendo esos platos en tradición.
Aquí les dejo las recetas.
Carbonada por Marta González
En una olla colocar aceite, 3 cebollas y 1 morrón rojo picados. Rehogar.
Luego agregar 750 gramos de zapallo, 250 gramos de papa y 300 gramos de tomate, todo cortado en cubos.
Agregar caldo hasta cubrir, tapar y dejar cocinar por 20 minutos. Añadir media taza de arroz, pimienta, pimentón y provenzal.
Una vez que el arroz esté en su punto agregar 400 gramos de queso Tybo en cubos (se puede reemplazar por queso cremoso). Retirar del fuego y servir.
Carbonada por Sandra Salazar
En una olla rehogar con un chorrito de aceite dos cebollas, dos dientes de ajo y medio morrón rojo, todo picado.
Incorporar cubos de carne (preferentemente aguja) y cubrir con caldo de gallina. Cocinar con la olla tapada por 45 minutos.
Añadir 1 kilo de zapallo cortado en cubos y cocinar por 15 minutos, luego incorporar los granos de 6 choclos y dejar cocinar por 20 minutos más. Agregar especies a gusto y servir.
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