*Por: Manuela Pérez Grimoldi (Instagram: @hoycocinamanu)
Hace unos cuantos años realicé un viaje a Europa y un pequeño restaurante, situado en una transitada esquina del Barrio Gótico en la ciudad de Barcelona, llamó mi atención por completo. Las dos vidrieras que daban a la calle eran, literalmente, heladeras con diferentes cortes de carne colgados y apoyados en rejas metálicas. Cuando me detuve a observar me dí cuenta que las carnes allí exhibidas tenían colgadas unas etiquetas, las cuales tenían anotaciones sobre fecha, corte de carne y animal al que pertenecían. Me llamó mucho la atención el color de esas carnes y sobre todo que una de las heladeras decía: “Dry Aged 180 días”.
Hasta ese momento era algo que nunca había visto en ningún otro lado y la curiosidad que ese pequeño restaurante generó en mí, me impulsó a querer investigar sobre esa misteriosa carne de aspecto envejecido. Lo que había visto no era nada, más ni nada menos, que carne madurada y eso explicaba el porqué de su aspecto poco usual y las etiquetas colocadas en cada pieza que indicaban la fecha de inicio del proceso.
Durante algunos años busqué algún lugar en Bariloche donde se pudiera ir a degustar este tipo de carnes, hasta que hace unos meses el gran chef Pablo Quiven le dio vida al antiguo gimnasio del Club de Regatas transformándolo en “Madurado”, un exclusivo restaurante de alto nivel gastronómico, situado en un lugar privilegiado y siendo el único en la ciudad donde se pueden comer este tipo de carnes, entre otras delicias.
Hace unos días fui invitada a degustar esta especialidad, tenía una idea completamente diferente sobre su sabor y textura a lo que realmente es. Por supuesto probé uno de los cortes distintivos, el Tomahawk, cocido a la parrilla durante cinco minutos exactos por lado y debo decir que jamás imaginé que iba a ser tan espectacular. La carne madurada tiene una textura muy suave y un sabor muy intenso, pero a su vez esa intensidad no le quita sutileza, quizás por el método de cocción empleado o por el gran manejo y los sólidos conocimientos que tiene el chef sobre el producto.
Por supuesto, conversé con el chef Pablo Quiven - quien me recibió muy cálida y amablemente- y me contó algunas cosas sobre esta técnica. A continuación les dejo parte de la charla.
MPG:- ¿Cómo es el proceso de maduración de la carne?
PQ:- Es un proceso que vienen haciendo los franceses desde el Siglo XIV, esto empieza porque las carnes necesitaban tener un tiempo de reposo, como no había refrigeración la dejaban madurando casi al nivel de putrefacción, a través de este proceso descubren que mediante el añejamiento de la carne se impregnaban más los sabores y se volvía más tierna. Con el tiempo esto evoluciona y con la tecnología que tenemos ahora se realiza de una forma diferente. Tenemos una maduradora específicamente de carnes que lo que hace es extraer de alguna manera la humedad, es decir la carne se va deshidratando y va rompiendo por si sola los tejidos y eso hace que sea más blanda. Por otro lado al madurarse con el hueso se logra la intensificación de los sabores y se vuelve un producto mucho más noble. Cuando uno prueba una carne de ternera y de novillo se da cuenta que cada vez que la carne se vuelve un poco más gorda o más vieja tiene ciertas características y cierto sabor. Muchas veces no elegimos cortes grandes por que hace que el animal se vuelva más duro. Lo que descubrimos es que a diferencia de Buenos Aires o de otras provincias, donde el producto ya viene de alguna manera más suavizado, la carne que tenemos en Bariloche es de animales que caminan mucho porque tienen un proceso de pastura y una alimentación a base de pellet, lo que hace que el animal desarrolle más musculatura y su carne sea más firme. En otros lugares se utiliza una maduración de entre 18 a 23 días y luego se consume, pero hay procesos de hasta 180 días. Lo que logramos a través de bastantes pruebas es que en 42 o 43 días el resultado de la carne sea el óptimo para consumir, con el grado de terneza, suavidad y la intensificación de sabores que a nosotros nos gusta y como entendemos que debemos de trabajar el producto.
- ¿Básicamente que es lo que hacen para que la carne madure?
- Lo que hay que hacer principalmente es esperar porque la maquina hace todo. El corte que más trabajamos es el Tomhawk porque tratamos de que ese fuera nuestro fuerte para presentar el producto y lo porcionamos a medida de la necesidad y la demanda que tengamos.
- En algunos restaurantes de otros países hay varias heladeras con carnes que tienen diferentes tiempos de maduración que van desde los 10 a los 180 días. ¿Cuál es la diferencia en el producto final entre una carne con más tiempo de maduración y otra con menos tiempo de maduración?
- En otros países maduran carnes de diferentes animales, acá por lo general trabajamos con carne de vaca, pero en otros lugares maduran una gama más amplia de carnes y son increíbles. En Argentina esto se empezó a hacer hace no más de 10 o 12 años. La diferencia principal entre los tiempos de maduración es la intensificación de sabores, un proceso normal de maduración dura aproximadamente 20 días pero en Bariloche se duplica porque las carnes son más duras y requiere mayor tiempo para que tiernice.
- ¿Mediante este procedimiento la carne no inicia el proceso natural de putrefacción?
- No, la carne no se pudre. Obviamente hay que cuidarla, observarla y darla vuelta, pero es un proceso natural. Esto es como cuando hacemos un jamón crudo, también podríamos pensar que se puede pudrir pero eso no sucede. En este caso la pieza se coloca entera a madurar y hay que tratar de manipularla lo menos posible.
- ¿Se puede realizar este proceso de maduración en casa?
- Si, puede. Ahora hay unas bolsitas que son micro perforadas donde se coloca el producto, se cierran bien y automáticamente comienza el proceso. Esa bolsa tiene unos pequeños poros que hacen que la carne se vaya deshidratando de forma natural. Después hay varias técnicas caseras, algunas emplean rejas con sal del Himalaya abajo, que dan buenos resultados. Obviamente lo que tiene esta cámara que tenemos es que permite controlar la humedad y la temperatura y nos da la posibilidad de observar cómo va cambiando el producto a través de los días sin necesidad de estar abriendo y cerrando las puertas de la maduradora.
- ¿Cómo es la aceptación de la gente respecto a la carne madurada?
- Generalmente al 70% de las personas les encanta porque es algo novedoso que nunca probaron, el 30% restante prefiere ir a lo seguro y comer una carne que no pasó por este proceso. La carne madurada tiene un color rojo intenso parecido al del jamón crudo, cuanto más tiempo pasa más se intensifica el color, a su vez pierde sus jugos y la gente se impresiona. Algunos dicen: “yo no me animo a comer esto así”. En el mundo la carne se come jugosa o a punto y no hay manera de comer esta carne bien cocida porque no es lo recomendable y no nos interesa servirla de esa manera. Les explicamos a los comensales que deben comerla de la forma en que nosotros proponemos. En caso de que elijan otro tipo de cocción les recomendamos un corte diferente, ya que consideramos que es un desperdicio comer carne madurada muy cocida porque no tiene sentido.
- Una vez que la carne llega a los 43 días de maduración, ¿Cuál es el mejor método de cocción para que uno pueda apreciarla en todo su esplendor?
- La hacemos a la parrilla, podemos darle un pequeño golpe de horno pero no lo hacemos. Cuando nos piden un corte o antes de arrancar con el despacho le damos temperatura ambiente a la carne, porque tenemos que lograr que su temperatura interior llegue a unos 25º aproximadamente. De esa manera cuando la colocamos sobre la parrilla lo hacemos durante cinco minutos por lado para que su temperatura interna sea de 48º o 50º, logrando así el producto que queremos. Si alcanza una temperatura mayor ya nos estaríamos pasando y, en su defecto, si no llega a esa temperatura quedaría fría en el centro. Nuestra parrilla tiene una especie de “estantes” donde colocamos la carne, a medida que toma temperatura la bajamos de un estante a otro para luego cocinarla. Tenemos termómetros y vamos calibrando la temperatura para que en el momento en que el comensal ordena su plato ya sepamos que va a demorar solamente 5 minutos por lado.
- Es todo un arte
- No te diría que es una ciencia pero es un producto al que hay que saber tratarlo para no arruinarlo por el tiempo que lleva, ya que equivocarse en su manipulación y cocción significa esperar 45 días más y eso se traduce en pérdidas para nosotros.
- ¿Cuál es la mejor guarnición para acompañar una carne madurada?
- Eso va en gustos, es una carne que satisface mucho el paladar y a la vez es bastante “pesada”, para decirlo de algún modo, personalmente la acompañaría con una rica ensalada.
- ¿Con que vino maridas este tipo de carne?
- A mí me gustan los vinos más suaves, pero amerita desde un Cabernet Sauvignon hasta un Malbec pasando por un Syrah, ese es mi consejo personal. Ahora si me das a elegir, me gustaría acompañarlo con algo más suave como un Pinot Noir.
- “Madurado” es el único restaurante de la ciudad en el que se puede comer carne Dry Aged, ¿Cómo se te ocurrió empezar a hacerlo y ofrecerle esta novedad a los comensales?
- Hace 21 años que estoy en Bariloche y más allá de todos los lugares en los que trabajé, también asesoré a muchos otros y cuando me acero a las personas a intentar darles la ayuda que ellos necesitan siempre les digo que tienen que tratar de buscar una identidad respecto a su restaurante y determinar con qué buscan identificarse. Bariloche carece de esto, hay más de 300 restaurantes en la ciudad y casi todos tienen las mismas propuestas. Por eso siempre digo que no solamente tenés que competir con esos 300 restaurantes sino que, además, debes de seducir a los comensales que andan dando vueltas y convencerlos de que lo tuyo es mejor que lo que proponen en otros lugares. Para poder llevar la diferencia en esto necesito identificarme con algo propio, algo que sea totalmente novedoso y que la gente no haya visto. Pensé que tenía que ser algo distinto que no compitiera con un restaurante normal, sobre todo porque ofrezco un producto diferencial y por estar situados donde estamos situados sumado al servicio que intentamos dar que es de excelencia.
- Vivimos en un país que tiene una economía compleja y para los emprendedores suele ser complicado. Tenés dos restaurantes y asumo que es un desafío enorme estar al frente de múltiples emprendimientos dado el contexto actual de la Argentina.
- Esa es la parte más difícil y mantenerse. Llegar a hacer algo es relativamente fácil, es cuestión de iniciativa, el problema es mantenerte en la cresta de la ola porque tenés que innovar. La competencia es brava y a medida que te manténes la economía del país te devora. Entonces hay que ser competitivo en lo que uno hace y con los precios, lo que te mantiene en una gimnasia constante. Lamentablemente eso es algo que muchas veces me acobardó, pero a la vez me entusiasma muchísimo lo que hago y por eso le sigo dando para adelante.
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