La cobertura de Bariloche a la Carta llega a Bariloche2000 gracias al apoyo de El Nuevo Boliche
Una de las principales actividades del festival gastronómico Bariloche a la Carta son las charlas y clases magistrales de cocina que se realizan en BEC.
Este año el evento comenzó con tres encuentros dedicados a los hongos: el primero con la charla de Carolina Barroetaveña, científica del Conicet, sobre la “colonización” de la gastronomía patagónica por trufas, hongos cultivados y hongos silvestres; la siguiente de Alina Greslebin y Francisco Kuhar sobre la “magia de los hongos” en la mesa del futuro; y la dedicada a la innovación a partir de la fermentación de levaduras, de los científicos del Ipatec Diego Libkind y José Candeias.
La jornada se completó con una interesante exposición sobre el uso del bagazo, desperdicio de la fabricación artesanal de cerveza, para la fabricación d alimentos.
El “mundo fungi” presentado por Barroetaveña y el cocinero de Choele Choel Luis Maldonado cautivó a la audiencia con la multiplicidad de usos de hongos en la cocina.
Habló de la truficultura junto a emprendedores de El Bolsón del emprendimiento Trufas de Mallín Ahogado, y del trabajo en laboratorio con hongos de cultivo y silvestres.
“La Patagonia tiene una enorme riqueza y trabajo interdisciplinario en hongos”, y ejemplificó sus alcances con las “micosendas” o senderos de trekking de hongos que generaron en el Bosque Municipal Llao Llao y en El Manso.
Se refirió a aspectos de cosecha responsable, y mostró que la actividad también llevó al surgimiento de una marca de diseño, que produce un kit de cosecha sustentable.
Aludió a la amplia bibliografía de entiades como el Ciefap (ciefap.com.ar) o Patagonia Fungi (con una aplicación del mismo nombre), y la profusión de guías, recetas y consejos para la actividad que cada vez cautiva a más entusiastas.
Libkind y Candeias, acompañados por la investigadora del Conicet Carolina Acuña, se refirieron al trabajo de la ciencia en la producción de alimentos fermentados, a partir de levaduras obtenidas en hongos de la región, en especial de la ya famosa “Euby”, como bautizaron a la Saccharomyces eubayano, obtenida del hongo Llao Llao, y de profuso uso en la fabricación de cervezas y la masa de distintas panificaciones.
Juana Clement junto al pastelero del hotel Llao Llao Francisco Tumini mostraron cómo se elaboran alimentos a partir del bagazo que desecha la fabricación cervecera, e invitaron a degustar galletitas y panes de ese origen.
Greslebin y Kuhar describieron el inmenso mundo del uso de hongos en la industria alimenticia, y la innovación biotecnológica en auge en la industria de cuatro sectores destacados: comida vegana, alimentos para la salud, alimentos funcionales y para mascotas.
Varias charlas de la apertura fueron presentadas por la reconocida cocinera y presentadora de televisión Ximena Sáenz, a cargo de la conducción de las distintas charlas.
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